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平成13年度　長野県　栄養学

以下は管理人自身や管理人の知人が保育士試験準備講習会に参加して受講した内容です。 平成１３・１５年度の長野県の講習会内容を中心にご報告しています（年度によっては科目は旧称となっています）。 よって、現在となっては古い情報となり、お役に立たない可能性が高いです。 その点をご理解・ご了承の程、宜しくお願い致します。 なお、参考テキストとして「保育士養成講座編纂委員会　編」の「保育士養成講座（全１２巻）」【改訂３版】をご参照下さい。 Ｐ１　栄養 Ｌ−３〜２　「生物体は〜栄養という。」　※栄養素との混合に注意 Ｐ８〜９　小児栄養の特性 １．抵抗力が弱い ２．小児は食物の自己選択ができない ３．望ましい食習慣の確立期 Ｐ１４　食生活変化のキーワード １．食生活の洋風化 ２．食の簡便化 ３．加工食品の増加 ４．外食の増加 Ｐ２４〜２５ Ｌ−７〜次Ｌ９　「エネルギーの過剰〜重要である」 Ｐ４６〜４７ １．乳化 ２．加水分解 （３．加熱分解） ４．変敗　※「油の酸化は〜防ぐことができる。」 Ｐ４８ Ｌ２〜４　「脂肪の〜されている。」 Ｐ４９ Ｌ１４〜１７　「アミノ〜されている」 Ｐ５０　たんぱく質の主要な働き （１）〜（４） Ｐ５１〜５２　たんぱく質の種類 （１）単純たんぱく質 （２）複合たんぱく質　５つ （３）誘導たんぱく質　２つ Ｐ５６　カルシウムの生理作用 （１）〜（５） 不足すると骨粗鬆症になるので注意 Ｐ６２　表２−１８　ミネラルの種類と働き Ｐ６３ Ｌ９〜１０　「ビタミンは〜始まる」 Ｐ６５〜６８　脂溶性ビタミン ・ビタミンＡ…理学的性質（※カロテン、レチノール）、欠乏症、過剰 「カロテンの〜吸収される。」 ・ビタミンＤ…生理作用、欠乏、 含有食品（※干し椎茸のように、日に当てて乾燥させたもの） ・ビタミンＥ…酸化されやすいので、抗酸化作用がある。 「第６次〜当量とされている。」 ・ビタミンＫ Ｐ６８〜７３　水溶性ビタミン ・ビタミンＢ１…「ビタミンＢ１は、〜重要な働きをしている。」 ・ビタミンＢ２ ・ナイアシン ・ビタミンＣ ・パントテン酸 ・ビオチン ・コリン ・イノシトール ・葉酸 ・ビタミンＢ１２…理化学的性質、生理作用、欠乏 Ｐ８０　水 Ｌ１２〜１３　「乳児では〜みせている。」 Ｐ８１　図２−１３　体液各区間の水分量 Ｌ３〜５　「小児は〜起こしやすい。」 Ｐ８３ Ｌ６〜８　「体重Ｋｇ〜必要になる。」 Ｐ８５ Ｌ３〜１４　「水の不足〜死に至る。」 Ｐ８９　消化・吸収 （１）〜（４） 唾液中にはでんぷんを麦芽糖に分解するアミラーゼ 胃液中にはペプシン、カテプシン、リパーゼなどの消化酵素 ペプシン…たんぱく質をプロテオースとペプトンに分解する カテプシン…たんぱく質をプロテオースとペプトンに分解する リパーゼ…脂肪を脂肪酸とグリセリンとに分解する Ｐ１１８〜１１９ Ｌ−２〜次Ｌ９　「栄養所要量は〜理解しやすいものであること」 Ｐ１２０＆１２１　表４−１０＆表４−１１ Ｐ１２６　母乳栄養 Ｌ３〜４　「母乳は〜がある。」 母乳栄養の優れた点　５つ Ｐ１９４　豆類 Ｌ８〜１０　「脂質に〜含まれており」 Ｐ１９８　果実類 Ｌ９〜１１　「酸味を〜されている。」 Ｌ１５〜２２　「果実類の〜集めている。」 Ｐ２２３ Ｌ１〜４　「調理とは〜である。」 Ｐ２２３〜２２４　調理法 １．生食調理法 ２．加熱調理 （１）〜（３） Ｐ２２４〜２２７　調理の基本 （１）切る〜（８）電子レンジ Ｐ２２４　（３）煮る Ｌ−３〜２　「水溶性の〜浸透していく。」 Ｐ２２４〜２２５　（４）蒸す Ｌ２〜３　「調理中〜くずれず」 Ｐ２２５　（５）焼く、（６）揚げる Ｌ５　「食品を〜糊化する」 Ｌ１１　「一般に〜適用する。」 Ｌ１４〜１５　「揚げ油は〜注意する。」 Ｐ２２６〜２２７　（８）電子レンジ Ｌ−２〜次Ｌ３　「電子レンジ〜欠点がある。」 Ｐ２２７ Ｌ１６〜１９　糖質　「でん粉〜カラメルを形成し」 Ｌ２２〜２３　無機質　「無機質は〜利用する。」 Ｌ２４〜２５　ビタミン　「ビタミン類は〜大きい。」 Ｐ２２８ Ｌ１〜２　「ビタミンＣは〜大きい。」 Ｌ４〜５　「一般に〜多い。」 ※芋類であれば損失は少ない。 以上 栄養学